Voedselhygiëne voor leidinggevenden

Handleiding bij “Voedselhygiëne voor leidinggevenden”

1.1 – Voedsel Hygiëne voor frituurders

1.2.1 – HACCP

1.2.2 – Wettelijke basis en CCP’s

1.3 – Toepassing van het handboek

1.4 – Werken met het handboek

1.5 – Aantoonbaar voedselveilig werken

1.5.1 – Kennis en middelen

1.5.2 – Basisvoorwaarden

1.5.3 – Processen

1.5.4 – Verbeteren

1.5.5 – Aantoonbaarheid

1.5.6 – Bewaren van gegevens

1.6 – Oefentoets

2.1 – Training en instructie

2.2.1 – Persoonlijke Hygiëne – Algemeen

2.2.1.1 – Persoonlijke Hygiëne – Sieraden

2.2.1.2 – Persoonlijke Hygiëne – Kleding

2.2.1.3 – Persoonlijke Hygiëne – Ziekte en wondjes

2.2.1.4 – Persoonlijke Hygiëne – Schone handen

2.2.1.5 – Persoonlijke Hygiëne – Proeven

2.2.1.6 – Persoonlijke Hygiëne – Keukendoek

2.2.2 – Norovirus, voedselvergiftiging en voedselinfectie

2.2.2.1 – Verschil tussen voedselvergiftiging of voedselinfectie

2.3 – Schoonmaak

2.3.1 – Schoonmaken of desinfecteren

2.3.2 – Protocol reinigen

2.3.3 – Protocol desinfecteren

2.3.4 – Afwassen

2.4 – Temperatuurbeheersing

2.4.1 – Verhitten en terugkoelen

2.4.1.1 – Koelen en vriezen

2.4.1.2 – Regenereren

2.4.2 – Temperatuur meten met een insteekthermometer

2.4.2.1 – Kalibreren thermometer

2.4.2.2 – Infraroodthermometer

2.4.2.3 – Temperatuur meten met een datalogger

2.4.2.4 – Automatische temperatuurbewaking

2.5 – Kruisbesmetting

2.5.1 – Voorkomen van kruisbesmetting bij Inkoop

2.5.2 – Voorkomen van kruisbesmetting bij ontvangst

2.5.3 – Voorkomen van kruisbesmetting bij opslaan

2.5.4 – Voorkomen van kruisbesmetting bij (Voor)bereiden

2.5.5 – Voorkomen van kruisbesmetting bij presenteren en serveren

2.6 – Ongediertebestrijding

2.6.1 – Maatregelen die je verplicht bent om te nemen

2.6.2 – Verstandig maar niet wettelijk verplicht

2.7 – Levensmiddelenafval

2.8.1 – Inrichting van bedrijfsruimten – Algemene eisen

2.8.2 – Inrichting van bedrijfsruimten – Bereidingsruimtes

2.8.3 – Inrichting van bedrijfsruimten – Sanitaire voorzieningen

2.8.4 – Inrichting van bedrijfsruimten – Doorvoeren van verbeteringen

2.8.5 – Inrichtingseisen mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten

2.8.5.1 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Sanitaire voorzieningen

2.8.5.2 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Warm en/of koud stromend water

2.8.5.3 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Gebruikte materialen

2.8.5.4 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Koelingen

2.8.5.5 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Opslag

2.8.5.6 – Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten – Presenteren

2.9 – Oefentoets

3.1 – Inkoop

3.2 – Ontvangst goederen

3.2.1 – Controleer bij ontvangst goederen op de volgende punten

3.2.2 – Temperatuureisen

3.3.1 – Opslaan producten – Algemeen

3.3.1.1 – Opslagvoorwaarden

3.3.2 – Coderen en opslagbeheer

3.3.3 – Houdbaarheid en opslagbeheer

3.4 – Bereiden gerechten

3.4.1 – Voorbereiden

3.4.2 – Ontdooien

3.4.3 – Invriezen

3.4.4 – Bereiden van verse/rauwe gerechten

3.4.5 – Bereiden van koude gerechten

3.4.6 – Bereiden: warme gerechten (CCP 2)

3.4.7 – Verhitten in de frituur

3.4.8 – (Terug)koelen (CCP 3)

3.4.9 – Regenereren/opwarmen (CCP 2)

3.4.10 – Bereiden in een tijdelijke en/of mobiele bedrijfsruimte

3.4.11 – Risicovolle bereidingen en producten

3.4.11.1 – Hergebruik aardappelen, groenten en fruit

3.4.11.2 – Gebruik van verse eieren

3.4.11.3 – Pannenkoeken- en poffertjesbeslag

3.4.11.4 – Shoarma en döner

3.4.11.4.1 – Bereiding Shoarma en döner

3.4.11.4.2 – Sauzen bereiden

3.4.11.5 – Sous-vide

3.4.11.5.1 – Werkwijze Sous-vide bereidingen

3.4.11.5.2 – Bereidingstabel Sous-vide (maximale productdikte: 70 mm)

3.4.11.5.3 – Tabel product omgevingstemperatuur bij Sous-vide

3.5 – Presenteren en serveren

3.5.1 – Presentatietijd

3.5.1.1 – Ongekoelde presentatie 2 uurs-borging

3.5.1.2 – Registratie 2-uursborging

3.5.1.3 – Uitzondering registratie 2-uursborging

3.5.1.4 – Ongekoelde presentatie 24 uurs borging

3.5.1.5 – Presenteren van vers gebak en verse vlaaien

3.5.2 – Dranken schenken

3.5.2.1 – Schoonmaak van apparatuur en materialen

3.5.2.2 – IJsblokjes

3.5.3 – Transport

3.5.4 – Bezorgen

3.5.5 – IJsverkoop

3.5.5.1 – Decoratiemiddelen ijs

3.6 – Microbiologische richtwaarden

3.6.1 – Verificatie THT-verlengende processen

3.7 – Oefentoets

4.1 – Voedselallergenen – inleiding

4.1.1 – De 14 wettelijke allergenen

4.2 – Leidraad

4.2.1 – Vermelding allergenen op etiket van voorverpakte levensmiddelen

4.3 – Valkuilen

4.4 – Azo-kleurstoffen

4.5 – Oefentoets

5.1 – Overzicht formulieren

6.1 – Eindtoets “Voedselhygiëne voor leidinggevenden”

6.2 – Afronding “Voedselhygiëne voor leidinggevenden”